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做汤圆与元宵的区别
发布时间:2018-10-09 丨 阅读次数:

      元宵、汤圆是两回事,可以说是北方、南方之不 同渊源所致。汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。


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      汤圆表皮已含有足够的水份,很粘,不易保存,现做现下了吃。现在有了速冻工艺, 汤圆才出现在商店里。 南方的汤圆有多种“流派”,现在出名的是宁 波的“黑洋酥”汤圆。所谓“黑洋酥”就是猪油 和黑芝麻粉的混合物,而且猪油不是熬出来的纯 油,要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去 “板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它,再 一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观 点看是绝对的糟粕,可吃起来口感极佳:滑糯软 烫,值得一试。 汤圆越软、滑越好,所以对糯米原料很讲究。要 选粘性特强的品种。加工工艺上也有说法,要用 “水磨粉”。就是说,把糯米粒用水泡过后,连 水带米一起上磨(象磨豆浆那样),而且好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干,可以冷 藏三四天(时间长了会发酸)。可见,好的汤圆工业化生产技术难度更高,这又是它与元宵不同的一 个特点。



汤圆机做汤圆与元宵的区别:

北京做的元宵,是以馅为基础制作的。我见过汤圆机做元宵的操作过程。先是拌馅料,和匀后摊成 大圆薄片,晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。 然后把馅块放入像大筛子似的机器里,倒上江米 (南方叫糯米)粉,汤圆机就“筛”起来了。随着 馅料在互相撞击中变成球状,江米也沾到馅料表 面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面 是干的,下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。



南方的汤圆(北京人按四川习惯叫做汤圆)做法 完全不同,倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水 和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让 它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大 碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。如果是使用汤圆机做,就一般分为包馅的与没有馅的。无馅汤圆机相对比较简单,把和好的面放到汤圆机里,汤圆机会先把面压扁,再切成一条一条的,再分成一小块一小块的,再通过滚桶把面块揉成圆。而后包馅汤圆机呢?有面与馅,通过包馅汤圆机,称通过双通道全得馅在里、面在外面的一管形,再通过切盘切断,这样就成了一个初形,再过过揉搓机搓圆。

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